Proceso del Mezcal

Mezcal Carreño sigue procesos de producción ancestral y artesanal, la elaboración de esta “Bebida de Dioses“ es completamente cuidada, desde la cima de los agaves que se realiza a mano en el campo, la cocción de las piñas que se hace en horno de leña cónico bajo tierra y piedra de canto rodado, la molienda a base de piedra Tahona, la fermentación en tinas de madera de pino y de sabino, hasta su destilación en olla de barro o en alambique de cobre de acuerdo a la categoría.

Las clases de mezcal están asociados a la materia prima, al proceso de elaboración, pero también al clima, al suelo, al tipo de agave, a las levaduras y al toque del maestro mezcalero.

TERROIR 

La suma del clima, microclima, suelo, variedad de agave y disposición del terreno constituyen el concepto del “terroir” (que significa literalmente tierra); lo que sea que pienses en relación al suelo, eso es terroir”. La calidad de Mezcal Carreño depende tanto del terroir o terruño que le brinda características organolépticas únicas a cada mezcal así como del proceso de elaboración y el toque del maestro mezcalero.

Paso 1:

Agaves Silvestres

Mezcal Carreño usa solo agaves silvestres de diferentes regiones de Oaxaca, los cuales se ven afectados por el terruño de la zona a medida que crecen. El clima, el suelo y las plantas vecinas añaden su esencia al sabor final de nuestro mezcal.

Paso 2:

Cosecha

Cuando un agave madura, se corta el quiote (tallo grande en flor) para permitir que los azúcares se concentren en la piña o corazón de la planta. Una vez que se maximizan los azúcares, la planta se cosecha y las pencas (hojas carnosas del agave) se eliminan dejando sólo la piña, lista para hornear.

Paso 3:

Horneado

Las piñas se hornean en un horno cónico bajo tierra, revestido con rocas de río de canto rodado. Las piñas se parten y se colocan sobre las rocas recubiertas de bagaso (fibras de agave previamente cocidas) que protegen a las piñas de la quema. Una vez que el horno se apila con un montón de piñas, se cubren con bagazo de agave y tierra para sellarlo durante su cocción que es hasta por siete días. Esto le da al mezcal su marca registrada de notas ahumadas. Después de horneadas, las piñas se retiran y se “dejan reposar” durante un período de cuatro a cinco días.

Paso 4:

Molienda en Tahona

Una vez horneadas, las piñas se muelen utilizando la tradicional rueda de Tahona, uno de los procesos de extracción más antiguos y laboriosos para cualquier licor. Esto se logra utilizando una gran rueda de piedra de más de una tonelada de peso sujeta a un eje central y tirada por un caballo o una mula. La enorme rueda extrae lentamente los jugos y azúcares del agave cocido, este proceso conserva un mejor sabor que la trituración a máquina modernizada.

Paso 5:

Fermentación

El líquido de agave resultante de la molienda y las fibras restantes se colocan en tinas de madera con agua para que fermenten hasta por siete días. Utilizamos la fermentación al aire libre, lo que permite que la levadura silvestre de la región contribuya al complejo terruño en donde fue sembrado nuestro agave, haciendo que cada lote de mezcal sea único y auténtico.

Paso 6:

Doble Destilación

Una vez que se alcanzan los niveles adecuados de fermentación, los líquidos y las fibras se destilan utilizando un alambique de cobre calentado con fuego hecho con leña de mezquite y guamuche. Este proceso se realiza dos veces para garantizar que nuestro mezcal tenga el porcentaje de alcohol deseado, el punto óptimo para resaltar nuestros perfiles de sabor a agave y brindar un sorbo suave y agradable al paladar. Realmente toda una experiencia.