Cultura, tradición y herencia

Detrás de cada copa de Mezcal Carreño hay una gran historia, de resistencia cultural, de defensa de una bebida ancestral, de cuidado por el campo y conservación de la tierra, de solidaridad y cooperación con el maestro mezcalero, de fiesta y orgullo como identidad nacional; pero sobre todo, de pasión familiar. Porque para disfrutar de las cosas buenas se deben correr riesgos y hacer lo posible excepcional.

Te invitamos a que vivas “la experiencia del Mezcal”, a conocer más acerca de los agaves, del proceso del Mezcal y a vivir una cata de tus etiquetas favoritas acompañadas de la gastronomía oaxaqueña.

Proceso del Mezcal

Mezcal Carreño sigue procesos de producción ancestral y artesanal, la elaboración de esta “Bebida de Dioses“ es completamente cuidada, desde la jima de los agaves que se realiza a mano en el campo, la cocción de las piñas que se hace en horno de leña cónico bajo tierra y piedra de canto rodado, la molienda a base de piedra Tahona, la fermentación en tinas de madera de pino y de sabino, hasta su destilación en olla de barro o en alambique de cobre de acuerdo a la categoría.

Las clases de mezcal están asociados a la materia prima, al proceso de elaboración, pero también al clima, al suelo, al tipo de agave, a las levaduras y al toque del maestro mezcalero.

TERROIR 

La suma del clima, microclima, suelo, variedad de agave y disposición del terreno constituyen el concepto del “terroir” (que significa literalmente tierra); lo que sea que pienses en relación al suelo, eso es terroir”. La calidad de Mezcal Carreño depende tanto del terroir o terruño que le brinda características organolépticas únicas a cada mezcal así como del proceso de elaboración y el toque del maestro mezcalero.

Paso 1:

Agaves Silvestres

Mezcal Carreño usa solo agaves silvestres de diferentes regiones de Oaxaca, los cuales se ven afectados por el terruño de la zona a medida que crecen. El clima, el suelo y las plantas vecinas añaden su esencia al sabor final de nuestro mezcal.

Paso 2:

Cosecha

Cuando un agave madura, se corta el quiote (tallo grande en flor) para permitir que los azúcares se concentren en la piña o corazón de la planta. Una vez que se maximizan los azúcares, la planta se cosecha y las pencas (hojas carnosas del agave) se eliminan dejando sólo la piña, lista para hornear.

Paso 3:

Horneado

Las piñas se hornean en un horno cónico bajo tierra, revestido con rocas de río de canto rodado. Las piñas se parten y se colocan sobre las rocas recubiertas de bagaso (fibras de agave previamente cocidas) que protegen a las piñas de la quema. Una vez que el horno se apila con un montón de piñas, se cubren con bagazo de agave y tierra para sellarlo durante su cocción que es hasta por siete días. Esto le da al mezcal su marca registrada de notas ahumadas. Después de horneadas, las piñas se retiran y se “dejan reposar” durante un período de cuatro a cinco días.

Paso 4:

Molienda en Tahona

Una vez horneadas, las piñas se muelen utilizando la tradicional rueda de Tahona, uno de los procesos de extracción más antiguos y laboriosos para cualquier licor. Esto se logra utilizando una gran rueda de piedra de más de una tonelada de peso sujeta a un eje central y tirada por un caballo o una mula. La enorme rueda extrae lentamente los jugos y azúcares del agave cocido, este proceso conserva un mejor sabor que la trituración a máquina modernizada.

Paso 5:

Fermentación

El líquido de agave resultante de la molienda y las fibras restantes se colocan en tinas de madera con agua para que fermenten hasta por siete días. Utilizamos la fermentación al aire libre, lo que permite que la levadura silvestre de la región contribuya al complejo terruño en donde fue sembrado nuestro agave, haciendo que cada lote de mezcal sea único y auténtico.

Paso 6:

Doble Destilación

Una vez que se alcanzan los niveles adecuados de fermentación, los líquidos y las fibras se destilan utilizando un alambique de cobre calentado con fuego hecho con leña de mezquite y guamuche. Este proceso se realiza dos veces para garantizar que nuestro mezcal tenga el porcentaje de alcohol deseado, el punto óptimo para resaltar nuestros perfiles de sabor a agave y brindar un sorbo suave y agradable al paladar. Realmente toda una experiencia.

Los agaves

La calidad e identidad de cada mezcal la definen las materias primas, los procesos de elaboración y el contexto socio cultural de su consumo. En Oaxaca se mantienen los usos y costumbres de antaño y cada variedad de agave da una tipicidad única, sea ésta dulce, ácida, con expresiones en nariz muy aromáticas a familias herbales, florales, frutos secos o miel. El suelo es una variable importante, y las condiciones de altitud, clima y orografía le dan ese carácter único a la planta que con el conocimiento adquirido por generaciones en su proceso hacen un destilado único, el maestro mezcalero es quien pone su toque para hacer del mezcal una verdadera “Bebida de Dioses”, ahora al alcance de todos los paladares del mundo.

Angustifolia Haw (Espadín)

Roseta de 1.5m de ancho y 2m de alto, de hojas rectas, angostas y rígidas. Sus tonos verde claro a grisáceo; de espinas pequeñas, pero fuertes y punteagudas.

Obtiene la más alta distribución geográfica de agave y su versatilidad es inmensa, se utiliza para mezcal pero también como fuente de fibra, medicinas y alimentos.

Potatorum Zucc (Tobalá)

Roseta de 1m de ancho y .90m de alto de hojas ovaladas, márgenes ondulados de verde a blanco oscuro, de espinas curvas y oscuras.  Se encuentra en las partes interiores y secas de la Sierra Madre del Sur de Oaxaca. La mayor parte de la producción del mezcal Tobalá depende de las poblaciones silvestres ubicadas en laderas de montañas y es un maguey muy apreciado.

Karwinskii (Tobasiche, Cuishe, Cirial y Barril –diversas alteraciones genéticas-)

Roseta de 1.5m de ancho y 1.5m de alto aproximadamente sobre un tronco de hasta 2.5m de alto, de hojas rectas y angostas, pequeñas y con tonos verde oscuro.

Una especie que limita su distribución a las zonas áridas de los Valles Centrales de Oaxaca, se encuentra entre los 750 y 2000m de altitud. Una especie de aspecto diferente por sus alteraciones genéticas con cambio de grosor, de ahí que se reconozcan tantas variables.

Marmorata (Tepeztate)

Roseta de 2m de ancho y 1.5m de alto aproximadamente, con hojas onduladas y abiertas, con líneas horizontales sobre le verde oscuro, de espinas grandes.

Se encuentra en matorrales de la Sierra Madre del Sur. El néctar de sus flores color naranja brillante es de gran valía para colibríes, aves y mariposas nocturnas.

SP Americana (Coyote)

Roseta de 3m de ancho y 2m de alto de hojas blanquecinas y espinas diminutas o ausentes. La variedad oaxacencis se conoce únicamente domesticada en la zona que une el valle de Tehuacán Puebla y el extremo oriental de la cuenca del Balsas, su producción es muy limitada ya que tarda hasta 20 años en madurar.

Madurado en vidrio

Hacienda Carreño fiel a su calidad para ofrecer un producto Premium, cuenta con mezcales madurados en vidrio, los cuales reposan en nuestra cava subterránea y que se liberan al término de los 12 meses. Los contenedores de vidrio bajo tierra y en condiciones estables de oscuridad, temperatura y humedad al paso del tiempo nos darán una bebida aterciopelada con una tipicidad inigualable.

Mujeres del mezcal

Las mujeres han estado presentes siempre en el proceso de elaboración de Mezcal, en nuestro caso no es la excepción. Ellas participan en la siembra de las plantas de agave, la destilación y su proceso de envasado hasta la comercialización, catas y exportación.