Die Qualität und Identität jedes Mezcal wird durch die Rohstoffe, die Produktionsprozesse und den soziokulturellen Kontext seines Verbrauchs bestimmt. In Oaxaca werden die Verwendungszwecke und Bräuche vergangener Zeiten beibehalten, und jede Agavensorte verleiht Kräuter-, Blumen-, Trockenfrucht- oder Honigfamilien eine einzigartige Typizität, sei es süß, sauer, mit sehr aromatischen Ausdrücken in der Nase. Der Boden ist eine wichtige Variable, und die Bedingungen in Höhe, Klima und Orographie verleihen der Pflanze den einzigartigen Charakter, dass der Mezcalero-Meister mit dem Wissen, das Generationen in ihrem Prozess erworben haben, ein einzigartiges Destillat bildet Der Mezcal ist ein wahres “Getränk der Götter”, das jetzt allen Gaumen der Welt zur Verfügung steht.
Die Agaven
Angustifolia Haw (Sprotte)
Rosette 1,5 m breit und 2 m hoch, mit geraden, schmalen und starren Blättern. Seine hellgrünen bis gräulichen Töne; mit kleinen Stacheln, aber stark und spitz.
Es erzielt die höchste geografische Verbreitung von Agaven und ist vielseitig einsetzbar. Es wird für Mezcal, aber auch als Quelle für Ballaststoffe, Medikamente und Lebensmittel verwendet.
Potatorum Zucc (Tobalá)
Rosette 1 m breit und 0,90 m hoch mit ovalen Blättern, gewellten Rändern von grün bis dunkelweiß, mit gebogenen und dunklen Stacheln. Es befindet sich im Inneren und in trockenen Teilen der Sierra Madre del Sur von Oaxaca.
Karwinskii (Tobasiche, Cuishe, Cirial und Barril - verschiedene genetische Veränderungen -)
1,5 m breite und 1,5 m hohe Rosette an einem bis zu 2,5 m hohen Stamm mit geraden und schmalen Blättern, klein und mit dunkelgrünen Tönen.
Eine Art, die ihre Verbreitung auf die Trockengebiete der Zentraltäler von Oaxaca beschränkt und zwischen 750 und 2000 m Höhe vorkommt. Eine Art mit einem anderen Aussehen aufgrund ihrer genetischen Veränderungen mit Veränderungen in der Dicke, daher werden so viele Variablen erkannt.
Der größte Teil der Produktion von Tobalá mezcal hängt von wilden Populationen an Berghängen ab und ist eine hoch geschätzte Magie.
Marmorata (Tepeztate)
Rosette ca. 2 m breit und 1,5 m hoch, mit gewellten und offenen Blättern, mit horizontalen Linien auf dunkelgrün, mit großen Dornen.
Es ist in Büschen der Sierra Madre del Sur zu finden. Der Nektar seiner leuchtend orangefarbenen Blüten ist für Kolibris, Vögel und Nachtschmetterlinge von großem Wert.
SP Americana (Kojote)
Rosette 3 m breit und 2 m hoch mit weißlichen Blättern und winzigen oder fehlenden Stacheln. Die Sorte Oaxacencis ist nur in dem Gebiet domestiziert, das das Tehuacán Puebla-Tal und das östliche Ende des Balsas-Beckens verbindet. Ihre Produktion ist sehr begrenzt, da die Reifung bis zu 20 Jahre dauert.